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虾先生很大:融资200万 金融男的魔性龙虾店 让顾客非一般的体验

铅笔道    孙娇 2016-07-07 来源:铅笔道

◆ “虾先生很大”创始人沈维

文| 铅笔道 记者 孙娇

►导语

餐厅角落里,一美女身着“肌肉围裙”,手握经过烹制而通体绯红的小龙虾,嘴角露出甜蜜浅笑 。

咔嚓一声,自拍完成,点击分享,引来朋友圈诸多围观。

“在‘虾先生很大’餐厅里,80%的食客会拍照分享朋友圈。”创始人沈维露出小小的得意。

一年前,他还是上海外资银行的一名金融白领,会在和朋友吃夜宵时吐槽别人家的小龙虾。

如今,他将龙虾店与酒吧风格相结合。一方面,寻找八钱以上的清水白腮虾,研制20多种菜品,保证鲜嫩口感;另一方面,他在餐厅玩法上下足了功夫。

◆ 与小龙虾拍照显脸小

目前,“虾先生很大”已有两家实体店,每家店日均吸引300~500食客,日流水4万元。

注:沈维已确认文中数据真实无误,铅笔道愿与他一起为内容真实性背书。

金融男瞄上宵夜市场

虽为理科生,沈维却有着满满的文艺情怀。“在英国读书期间,经常半夜爬起来写乐评,成了豆瓣音乐、电影小站的热门段子手。”

2011年回国,他进入上海花旗银行,迈入金融行业。“白天西装革履,晚上则喜欢与三两好友吃吃宵夜聊聊天。”

“吃宵夜的地方大都混乱嘈杂,经常要转场到酒吧聊天,酒吧的东西又很难吃。”

沈维就想:“能不能把两者结合起来,突出夜宵的社交属性呢?”

他脑海中勾勒出这样一幅画面:“餐厅的一面墙挂满精酿啤酒,顾客边吃边聊,手旁的餐巾纸也写有特色文案……”思绪犹如脱缰的野马,沈维仿佛找到了留学时写乐评的快感。

“目前上海的夜宵市场还没有一家强势品牌”,沈维觉得夜宵这件事有可为之处。

而瞄准小龙虾,则是经过一番理性思考。“从食品工程学的角度来讲,人们会频繁尝试的往往是那些有奖励机制的食物,比如瓜子、薯条。你会在频繁重复的动作中不经意地吃掉很多。而龙虾由于要剥壳,也有这个特点。”

此外,沈维看到“即使是在街边支几张桌子的龙虾摊,也往往大排长队”。这个市场还很“饥渴”,没有得到满足。

于是,他拉上大学好友,从小龙虾单品切入,进军宵夜市场。

而立之年,他给了人生一个意想不到的转向:从金融到餐饮。

寻虾之路

虽说脑海中有很多好玩的想法,但毕竟是餐饮门外汉。沈维以及合伙人花了几个月的时间调研市场。

首先就是了解小龙虾。他们辗转江浙沪、湖北、湖南,深入洞庭湖、高邮湖等淡水湖区,寻找肉质鲜美的小龙虾。还与当地的水产商、养殖户以及餐厅厨师聊天,了解小龙虾的物流供应状况。

本来还有做线上外送的想法,但经过一番调研之后,沈维决定先从实体店入手。“一方面,从养殖户那里了解到,小龙虾是蛋白质含量很高的食品,物流条件不佳,很容易变质,活虾现做也许是最好的方式;另一方面,夜宵的场景化很重要,实体店更容易做差异化体验,获客相对比较容易。”

在食材选择上,最终他们将原料标准定为八钱以上的清水白腮虾。“个头很大,肉质鲜美。不像红壳虾,虽然大,但肉质已经老了。”

此外,沈维决定直接从一级水产商拿货,而非养殖户。“出处不如聚处,是行业里流传的一句话。”

“我们会押一些款项在供应商那里,他们专门派出两个人帮我们选货,凡是不符合规格的,全部退回。”

就这样,几个不懂餐饮的小伙子,白天“上山下乡”,了解小龙虾;晚上则闷头做文案,“店面环境、Logo设计、玩法等等,通通想了个遍”。

沈维说:“一直很忙,几乎没有休息,但想想将要做的事情,很是兴奋。”

解雇厨师

2015年7月,“虾先生很大”开始运营。第一家店选址上海复兴公园附近,店面90多平米。

他们请了有多年小龙虾烹饪经验的武汉大厨。初期有油焖、蒜蓉、清蒸三种口味可供选择。

此外,100多种精酿啤酒以及精致的酒水单也成为店内特色。

顾客在进店之后,就会领到一条很特别的围裙,可让“萌妹子化身肌肉猛男,大叔瞬间变身辣妹”。餐巾纸也会根据性别做出区分,如男士用餐巾纸上面写着:“如果你想帮旁边的女士剥虾,请在微信墙留言,我们会立刻收走她的手套。”◆ 化身辣妹的大叔

这一做法让餐厅得到了很好的传播。“80%的进店顾客都会拍照分享朋友圈。”沈维笑道。

开店之初,“虾先生很大”就做到近2万元的日流水。

然而在欣喜之余,沈维更多感到焦虑。“传统餐饮多依靠大厨,配方没有标准化,很难扩张。”本想将小龙虾制作流程标准化的沈维发现,“聘请的湖北大厨仍然是传统餐饮的思维,不愿意将自己做虾的配方外传”。

此外,进入秋冬季节以后,由于小龙虾的供应受季节影响,“酒水成为主要的支撑,菜品单一,无法满足顾客口味”。“虾先生很大”的月流水下降了一半。

12月,沈维决定辞掉现有厨师,重新研制小龙虾菜品,制作标准化配方。

新品+新店

他找到好友彭波,终于弥补了餐饮短板。“对方曾任职花园饭店主厨,是四层火锅的发明者,有多年行业经验。”

得一员大将之后,团队重新投入菜品的研发中。

他们设立中央厨房,由行政后厨和行政主厨构思菜品的创意以及完成研发,中央厨房确定材料配比、完成料包制作。“如需要多少块玉米、多少瓣蒜,在油温是多少的时候烧制小龙虾,都是有固定标准的。”

12月到今年年初,团队陆续开发了近20种菜品。“如冰镇虾,使用雪碧冻的冰块,加上一些芥末,在冰水里面浸泡出来,口感Q滑劲爽。”此外,冷虾菜品的开发,也让顾客不用等位,可立即上菜。

◆ 冰镇虾

“当时正值春节,团队核心成员几乎没有回家过年,一方面忙着新品开发,另一方面忙着新店的装修。”沈维戏称,“过着非人的生活。”

在建立从中央厨房到店面的标准化流程时,也传来了融资的好消息。1月,团队拿到来自天图资本合伙人李康林的200万天使投资。

在标准化流程建立以后,沈维也开始了扩张之路。第二家店通过“开始吧”平台众筹。

意想不到的是,当晚11点发帖,不到十分钟就完成了预定金额,最终筹款130多万元。

3月,“虾先生很大”复兴路店开业,团队每天会通过微信群向投资者披露当日的营销状况,以及月度收支情况。虽初入旺季,但新店日销售额已经超过4万元。

目前,“虾先生很大”单店日均接待顾客300~500人,客单价150~200元。此外,第三家店引入金融溢价工具,出让40%分红权,已完成169万元资金筹集。

接下来,沈维将会尝试面向酒吧街的龙虾、啤酒外送。

在菜品上,他们将不再拘泥于小龙虾,而是扩充到虾这一大品类。首先,尝试将大龙虾纳入菜品。

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